Ako grilovať lososa

13.10.2020

Losos je jednou z najjednoduchších a najchutnejších rýb, ktoré sa varia na grile. Ak budete venovať pozornosť niekoľkým drobným detailom, môžete pripraviť recepty na lososa v reštaurácii. Divoký losos je známy ako ryba s obrovskými výživovými výhodami a je ľahko dostupný čerstvý počas sezóny alebo čerstvý zmrazený na celoročné stravovanie. Má veľmi vysoký obsah tukov Omega 3, o ktorých sa predpokladá, že majú zdravotné výhody, od pomoci pri zmierňovaní zápalu po zlepšenie celkových funkcií tela.

Výber lososa v obchode

Losos by mal mať veľmi jemnú, sladkú, morskú vôňu. Čokoľvek silnejšie ako toto bude pravdepodobne mať pri varení rybiu chuť. Pri výbere čerstvého lososa od vášho obľúbeného dodávateľa rýb zvážte otázku, kedy prišiel do obchodu, či je čerstvý alebo skôr zmrazený a či bol zmrazený, ako dlho bol rozmrazený.

Nakúpil som veľa lososa, ktorý bol v ten istý deň čiastočne rozmrazený a chutil úžasne. Než si kúpim filé, často sa ho spýtam, či cítim jeho vôňu. Ak to vonia príliš silno, vyskúšam iný kúsok alebo sa vrátim, keď obchod dostane novú zásielku.

Lososové steaky vs Filety z lososa

Surový losos je zvyčajne k dispozícii nakrájaný dvoma spôsobmi - na filé alebo na steaky.

  • Filé

    sú prerezané pozdĺž chrbtice od chvosta po hlavu a žiabrovú dosku. Zaoblenie je zvyčajne oveľa silnejšie medzi oblasťou brucha a hlavou a smerom k chvostu sa zužuje.

  • Steaky

    sú prerezané cez chrbticu na kúsky hrubé jeden až dva palce, ktoré majú tvar podkovy, kde je mäso na vrchu, zakrivenej časti výrazne hrubšie a na špičkách slabé.

Oba kusy lososa majú kosti. Filety majú drobné rebierkové kosti alebo špendlíkové kosti, ktoré sa ľahko dusia, a mali by sa odstrániť. Aby ste našli špendlíkové kosti, položte filé kožou nadol na dosku na krájanie a končekmi prstov prechádzajte pozdĺž filetu pozdĺžne. Aj keď sú niektoré filety z lososa nakrájané takmer úplne bez špendlíkových kostí, väčšina z nich má aspoň pár, ktoré by ste mali zvážiť.

Ak chcete odstrániť špendlíkové kosti, vyhľadajte ich prstami a chyťte ich pomocou čistej pinzety alebo kuchynských klieští vhodných na chytanie malých predmetov. Špendlíkové kosti sú biele a sú zhruba také silné ako špendlík, ale sú oveľa pružnejšie. Jednoducho chyťte špendlíkovú kosť a vytiahnite ju priamo hore, aby ste ju odstránili.

Lososové steaky majú zvyčajne steak v strede krivky na steaku. Špendlíkové kosti sú niekedy tiež prítomné, keď sa mäso zužuje smerom k rebrám a niektorí dávajú prednosť tomu, aby sa tieto malé kúsky úplne odrezali, namiesto aby sa odstránili jeden po druhom. Keď je steak z lososa uvarený, chrbtica v hornej časti steaku sa dá ľahko odstrániť vidličkou. Odstránenie je niečo, čo možno budete chcieť urobiť pre deti, alebo aspoň upozorniť hostí pred podávaním.

Príprava grilu

Predhrievanie grilu na stabilnú teplotu asi 400 ° F po dobu najmenej 15 minút je kľúčom k grilovaniu akýchkoľvek rýb, ale to platí najmä pre grilovaného lososa. Uistite sa, že povrch vášho grilu je čistý a bez nečistôt, ktoré by mohli brániť správnemu uvoľneniu rýb.

Existujú rôzne spôsoby čistenia rôznych druhov grilov, ale pre účely tohto článku sú najdôležitejšie rošty alebo iné povrchy, ktorých sa losos bude dotýkať. Odporučil by som si zaobstarať škrabku na gril a vedro s mydlovou vodou a rošty na našom grile dôkladne umyť.

Príprava lososa

Pred grilovaním lososa dôkladne opláchnite pod studenou vodou, aby ste odstránili prípadný film, ktorý sa mohol vytvoriť na pokožke alebo na mäse. Lososa potľapkajte papierovou utierkou alebo čistou kuchynskou utierkou a odložte nabok.

Losos je sám o sebe skutočne chutný a lahodný a pred grilovaním nevyžaduje veľa korenia. Nie je nezvyčajné použiť marinádu, najradšej však natriem na všetky strany mäsa tenkú vrstvu jemného kuchynského oleja. Poskytuje dobré médium pre priľnutie vtákov, bylín alebo korenia a podporuje krásne zhnednutie.

Recept na korenie - možnosť 1

Mám dve kombinácie korenia, ktoré preferujem a často jeden kus okorením jedným spôsobom a iným kúskom trochu inak. Prvé dochucovadlo je základ a dá sa na ňom založiť podľa vašich osobných preferencií chutí.

Kombinuje rovnaké diely soli, jemne mletého čierneho korenia a cesnakového prášku. Toto dochucovadlo slúži skôr na zvýraznenie chuti a neukradne šou prírodnej chuti rýb. Táto zmes funguje dobre sama o sebe, ale je skvelým základom pre pridanie čerstvých bylín. Kôpor, koriander, estragón a špičky feniklu fungujú dobre, aby priniesli dynamickú chuť každému receptu na grilovaného lososa. Môžete tiež experimentovať s inými koreninami, ako je kmín, kari korenie, zelerové semiačko alebo harissa, aby ste získali chuť vzrušujúcejším smerom.

Recept na korenie - možnosť 2

Druhú metódu korenia som sa naučil od aljašského sprievodcu športovým rybolovom, ktorý sa práve vrátil z leta chytania lososov s klientmi a mesiacov pobrežných obedov. Sprievodca by nasypal na mäso ryby malé množstvo drveného prášku z červeného korenia. Ryby griloval kožou nadol, často pri táboráku. Asi tri minúty po kuchárovi dal slamu rybu do marhuľového džemu.

Keď mi to pripravil, bola som skeptická, pretože nie som príliš fanúšikom vločiek alebo marhúľ červenej papriky. Na čom sme však večerali, bola harmonická rovnováha medzi sladkou a korenistou, pričom stredobodom záujmu bola stále prirodzená chuť lososa. Tento spôsob dochucovania sa dá ľahko prispôsobiť mnohými smermi na základe toho, čo máte po ruke alebo sa snažíte dosiahnuť ako posledné jedlo. Funguje dobre s oranžovými glazúrami teriyaki, omáčkami na grilovanie alebo akýmikoľvek prírodnými ovocnými sirupmi. Dôrazne odporúčam dať tomuto receptu zabrať.

Tipy na grilovanie lososa

Keď som grilovaného lososa stokrát, zistil som, že nasledujúce dve metódy sú najjednoduchšie a poskytujú konzistentné výsledky. Pri 400 ° F bude losos varený asi 6 - 8 minút. Čím dlhšie budete lososa variť, tým bude ryba pevnejšia, ale tiež suchšia. Losos, ktorý je dobre pripravený, je vynikajúcim lososovým šalátom, nátierkou alebo polevou na predjedlo s krekry.

Priame grilovanie

Pri priamom grilovaní lososa opatrne poukladajte na rozpálený gril, kožou nahor. Opatrne vyberte, kam lososa umiestnite, pretože akonáhle je na grile, nemalo by sa ho 3-4 minúty dotýkať. Ak je ryba správne grilovaná, mala by sa z grilu ľahko uvoľniť, keď bude pripravená na obrátenie.

Ak sa snaží držať, pravdepodobne potrebuje viac času pred otočením. Keď je to pripravené na otočenie, použite špachtľu a podškrabte pod rybu, aby ste sa uistili, že sa neodtrhne od grilovacieho roštu, keď ju otočíte na stranu s pokožkou.

Po prevrátení sa môžete rozhodnúť, či chcete na exponovanú mäsovú stranu rýb pridať dokončovacie glazúry alebo omáčky. Zvyčajne grilovanie ďalšie 3 - 4 minúty s kožou nadol ukončí proces varenia a zároveň umožní, aby pokožka chrumkala a nebola premočená. Niektorým sa zdá, že chrumkavá pokožka je pochúťka, a rovnako ako ryba sa po uvarení uvoľní.

Doskové grilovanie

Väčšina miest, kde sa predáva losos, bude tiež predávať grilovacie dosky alebo cédrové dosky na pulte alebo v jeho blízkosti. Grilovanie na grilovacej doske alebo doske z dreva je zábavný a chutný spôsob, ako pripraviť lososa, a je veľmi ľahké ho pripraviť.

Dosky na grilovanie sú vyrobené z rôznych druhov dreva, ktoré dodávajú rybám mierne odlišné sladké a dymové arómy. Céder a jelša sú klasické dosky na lososa, ale tiež som mal šťastie pri použití dosiek z ovocného dreva, ako sú jablká, čerešne a broskyne.

Dosku pred použitím na grile namočte na minimálne jednu hodinu až na noc. Toto zabráni okamžitému spáleniu dosky. Pamätajte, že doska je drevená a na priamom teple nakoniec zhorí. Vždy mám nablízku sprejovú fľašu s vodou alebo jablkovým džúsom, takže ak rohy dosky trochu vzplanú alebo sa vznietia, dajú sa ľahko uhasiť niekoľkými prskancami.

Po namočení dosky pretrepte prebytočnú vodu a jednu stranu postriekajte nelepivým uvoľňovaním jedla. Dajte ochuteného lososa do stredu dosky, kožou nadol. Doska s lososom ide priamo na gril po dobu 7-10 minút alebo kým nedosiahnete požadovanú milosť.

Pre dramatickú prezentáciu pri stole podávajte lososa na doske, ale uistite sa, že je vychladnutý a nehrozí mu nebezpečenstvo požiaru obrusov alebo iných horľavých materiálov.